трансглютаміназа

Трансглютаміназа і харчова промисловість

трансглютаміназа Transglutaminase - група ферментів природного походження, яку синтезують для склеювання білків різних типів на молекулярному рівні. Даний фермент проведений в другій половині XX століття японськими вченими. Ще тоді його стали називати «м'ясним клеєм», за рахунок здатності до склеювання окремих ділянок білкової молекули.

трансглютаміназа отримують як із сировини рослинного, так і тваринного походження, оскільки в природному середовищі вона міститься і там, і там. Даний фермент бере участь в процесах згортання крові у тварин і людей, а також необхідний для росту рослин.

трансглютаміназа в м'ясної промисловості використовується широко. Даний фермент входить до складу сирокопчених і варених ковбасних виробів, шинки, і навіть сирих м'ясних стейках, які складаються не з цілісного шматка м'яса, а з декількох різних частин, з'єднаних за допомогою даного ферменту.

Популярність використання трансглютамінази в м'ясних виробах пояснюється, в першу чергу, її стабілізуючими і утримують воду властивостями. Виробники додають речовину, щоб отримати продукт з однорідною структурою, яка не руйнується обробкою при високій температурі або під час заморозки, а також при нарізанні.

Використання ферменту транглютаміназа дозволяє знизити або виключити використання таких складових, як карраген, фосфати і інші емульгатори і стабілізатори, що зручно і економічно вигідно при виробництві різної продукції.
· Підвищення виходу готової продукції, за рахунок зв'язування сироваткового білка (при виробництві сирів);

· поліпшення властивостей борошна з низькою клейковиною в хлібобулочних виробах;

· отримання щільнішої консистенції і зручність нарізування ковбасних продуктів;

· отримання повноцінних рибних стейків з окремих шматочків.

Варто відзначити, що фермент на даний момент вважається безпечним для здоров'я людини, тому виробникам немає необхідності обмежувати його наявність у складі продукції.

трансглютаміназа зовні нагадує білий порошок з дрібними гранулами, що не має специфічного запаху і смаку. Активація речовини починається при температурі від 5 градусів Цельсія, і не повинна перевищувати 55 градусів. При цьому рівень Ph середовища також впливає на його працездатність, і повинен перебувати в межах від 5 до 9. Фермент повністю інактивується при постійному нагріванні понад 70 ° за Цельсієм протягом 5 хвилин і більше. При більш високому температурному режимі його інактивація відбувається ще швидше.

Під час зберігання ферменту в заводській упаковці необхідно забезпечити температурний режим на рівні не вище 25 ° Цельсія, при цьому відсоток вологості не повинен перевищувати 75. Зазвичай продукцію фасують в поліетиленові пакети або пляшки від 0,5 кг в кожному.

Фермент трансглутаміназу можна купити в роздріб та оптовими партіями за вигідними цінами в нашому інтернет-магазині. Всі упаковки з ферментами захищені від попадання повітря, так як речовина може окислюватися при взаємодії з киснем.