Крахмал модифицированный Украина

Разновидности модифицированных крахмалов

В современной пищевой промышленности модифицированные крахмалы используются гораздо чаще, чем нативные. Это напрямую связано с рядом их улучшенных физических, химических или биохимических свойств, которые позволяют усовершенствовать вкусовые качества готовой продукции.

Особые свойства модифицированных крахмалов

Сразу ответим на самый популярный вопрос у пользователей – опасны ли модифицированные крахмалы для здоровья человека? Есть ли у них что-то общее с генетически модифицированными продуктами? Отвечаем – нет.

Модифицированные крахмалы – это разновидности обычного растительного крахмала, которые претерпели изменения не на этапе выращивания растений, а уже в готовом виде. В результате подобной модификации крахмал обретает новые характеристики, которые необходимы для организации процесса производства различных продуктов питания, а именно:

· изменения их текстуры;

· повышения устойчивости продукции к воздействию высоких температур;

· увеличения или уменьшения вязкости крахмала;

· снижения или увеличения количества времени, необходимого для окончательной желатинизации продукции.

Способы модификации крахмалов

Для коррекции характеристик немодифицированного, или нативного, крахмала используют несколько основных способов прямого воздействия:

1. Физические – распылительную сушку, экструзию или сушку в барабанах. Именно таким образом получают прежелатинизированный крахмал, который набухает в холодной воде. Благодаря тому, что в процессе не используются химические вещества, крахмал максимально сохраняет свои натуральные свойства.

2. Химические – для модификации натурального крахмала применяют реагенты, которые замещают гидроксильные группы в молекуле. Таким образом, вещество обретает высокую устойчивость к воздействию высокой температуры, низкого уровня рН, а также к процессу размораживания и замораживания готовой продукции.

3. Ферментативный гидролиз крахмала – эта химическая реакция является основной в процессе промышленного производства спирта.

На данный момент в мире производят несколько десятков видов крахмалов модифицированного типа – они используются в процессе изготовления пищевой продукции, как в чистом виде, так и в составе функциональных добавок на основе множества компонентов. В основном, это обычный крахмал, который лишен характерного запаха, у него изменен цвет и текстура.

Модифицированные крахмалы: их применение во время изготовления продуктов питания

Это вещество чаще всего применяют в пищевой промышленности, а именно:

· в производстве разных типов соусов, майонезов, кетчупов;

· как загуститель в йогуртах и других видах молочной продукции;

· для улучшения вкусовых качеств кондитерских и хлебобулочных изделий;

· при изготовлении мясной продукции из сырья второго сорта.

Объясняется его частое использование тем, что крахмал намного дешевле, чем соевый изолят или мясо второго сорта, которые чаще всего добавляются в низкосортные колбасы, сардельки и сосиски.

Модифицированные крахмалы в кулинарии позволяют улучшить вкусовые качества мяса низкого ценового сегмента, даже если оно ранее подвергалось неоднократной заморозке/размораживанию, имеет в своем составе много соединительной ткани или отличается низкой водосвязывающей способностью.

Существует ограничение по добавлению модифицированного крахмала в состав продуктов питания – он не должен превышать 10% от общей массы используемого сырья. Его избыток чреват изменением вкусовых качеств и консистенции продукции – она становится резиновой, но и ухудшением работы органов пищеварительного тракта у потребителей.

Модификационные крахмалы: их разновидность и специфика

Данное вещество делится на несколько типологических групп:

· Набухающие – это крахмалы, которые были предварительно клейстеризованы. Их используют в продуктах, изготавливаемых без нагревания.

· Расщепленные – структура таких крахмалов модифицируется с помощью кислот. После охлаждения они образовывают устойчивые студни, поэтому такие крахмалы выгодно использовать в кондитерских изделиях.

· Окисленные крахмалы – у них достаточно низкая склонность к ретроградации, а также снижена температура клейстеризации.

· Эфирные – они отличаются от других типов крахмалов ковалентной связью между двумя крахмальными цепями. Именно она обеспечивает большую стабильность вещества при нагревании, замораживании, а также размораживании – это вещество часто используют при изготовлении фруктовых начинок в кондитерских изделиях, продуктах детского питания, кремов и соусов.

· Этерифицированные – их часто используют при изготовлении легкорастворимых порошков, замороженных продуктов питания, а также хлебобулочных изделий.

На упаковках разных продуктов модифицированные крахмалы зашифрованы под аббревиатурами от E1400 до Е 1414 включительно, от Е 1420 к Е 1423, также к ним относятся E1440, E1442, E1443, E1450 и E1451.